Awesome Food, Luganese, Special

Dietro le quinte... Al Mare a Lugano!

L’avventura di Mangiami per farvi conoscere alcuni dei ristoranti presenti sulla nostra applicazione continua, curiosando nelle loro cucine e condividendo qualche ricetta speciale.

Oggi è il turno di Al Mare, nuovissima apertura in Corso Elvezia 4.
Un ristorante che si è appena affacciato sulla piazza luganese ma, forte anche dell’esperienza dietro al gruppo Ten che conta più di venti ristoranti nella confinante Italia e della brigata estremamente preparata, ha già conquistato la sua clientela: tutti pazzi per il giardino marino, degustazione di crudi e marinati tra cui le particolarissime ostriche “strapazzate”.

All’inizio di quest’estate hanno aperto i tre Al Mare, uno a Boccadasse, uno a Santa Margherita Ligure e quello più lontano dal mare ma con tutti i suoi sapori esaltati al top: quello di Lugano.
Uno studio magistrale dietro ad ogni ricetta, degli ingredienti di primissima qualità (non solo pesce di prima scelta ma anche il famoso carnaroli Riserva San Massimo, per esempio), la passione di chi lavora dietro le quinte e di chi si occupa del servizio. Tutti elementi fondamentali per un buon risultato.
Una proposta che offre un menù à la carte con piatti tradizionali che presentano sempre un twist innovativo per farvi rinnamorare di ricette già note con una nota di merito con il servizio al tavolo old school nel migliore dei sensi: curato al millimetro, un business lunch che varia bisettimanalmente e la possibilità di fare un aperitivo dalle 18 alle 20 con dei cocktail inusuali e una degustazione al tavolo che sicuramente vi stupirà.
Noi di Mangiami abbiamo avuto il piacere di seguire l’Executive Chef Andrea Barone e il Sous Chef Niels Schultheiss nella preparazione di tre ricette che vi faranno fare un figurone a cena se proverete a riprodurle.

Spaghetti sarde, finocchietto, prugne, pane profumato

Ingredienti:
90g spaghetti Verrigni
3 sarde (la più bella vi servirà da guarnizione)
30 grammi di pinoli tagliati grossolanamente
olio all’aglio q.b.
2 prugne secche
peperoncino di Airolo q.b.
finocchietto selvatico q.b.
scorza di limone q.b.
pan grattato tostato e condito q.b.

Preparazione:
Scaldate una padella su cui mettere i pinoli e l’olio all’aglio, intanto fate bollire l’acqua per gli spaghetti. Aggiungete alla padella le prugne, alzate la temperatura della padella per scaldare l’olio. Aggiungete quindi peperoncino, le sarde tagliate a pezzettini, del finocchietto selvatico e la scorza di limone (nella cucina di Al Mare in realtà usando del limone marinato con sale e zucchero cotto poi a bassa temperatura ma lo chef ci ha dato il permesso di usare anche della semplice scorza di limone). Verosimilmente a questo punto l’acqua starà bollendo, metteteci gli spaghetti -senza spezzarli, non fate soffrire gli amanti della buona cucina!-. Togliete la padella dal fuoco e aggiungeteci un pochino di acqua di cottura prima di scolare gli spaghetti che poi andrete ad aggiungere al condimento e dell’olio a crudo.
Ecco, la vedete quella cremosità lì? È una magia dovuta all’amido contenuto nell’acqua di cottura che crea questo effetto bello alla vista ma soprattutto gustoso per il palato.
Nella cucina di Al Mare questo piatto viene finito con una crema di prugne cotta nel tè verde, una prelibatezza in più.
Noi che abbiamo avuto il piacere di provare questo piatto possiamo dirvi che è saporito grazie alle sarde ma estremamente ben bilanciato dalla dolcezza delle prugne. Da provare!

Risotto pesto e calamari saltati

Ingredienti:
80g riso Riserva San Massimo
30g burro d’alpeggio
parmigiano reggiano 24 mesi q.b.
30g di pesto (meglio se fatto in casa, fidatevi)
150g calamari
salsa ponzu q.b.

Preparazione:
Dimenticatevi il risotto tradizionale. Questo è più buono. Seguite la vostra ricetta collaudata per fare il risotto ma senza brodo, vino bianco concesso.
Il segreto di questo risotto semplice e dai sapori delicati sta negli ingredienti di primissima scelta che uniti a un’ottima mano creano un primo piatto da impazzirci.
Mantecatelo con un buon pesto, mantecatura da eseguire rigorosamente a fuoco spento, e già avrete la prima parte del vostro piatto, eventualmente già perfetto come primo vegetariano.
Per completarlo mettete i calamari nella padella ben calda, aggiungete sale, pepe e salsa ponzu. Non fateli cuocere troppo, fermatevi quando iniziano a dorare.
Aggiungeteli al piatto ed eccoci qua, un’esplosione di sapori.
Assicuratevi di scegliere dei calamari veramente di buona qualità, fanno fare il salto a questo primo che vi farà fare un figurone con gli ospiti.

Filetto di branzino

Ingredienti:
200g di filetto di branzino spinato e tagliato
10 pomodorini cherry maturi lavati e tagliati a metà
per il contorno: patate sbollentate, schiacciate e poi raffreddate
olive taggiasche q.b.
capperi dissalati q.b.
erbe q.b.
vino bianco
olio 2 cucchiai
limone 1 cucchiaio

Preparazione:
Incidete il branzino sulla pelle in diagonale in modo da farlo cuocere bene e mettete del sale sulla pelle, mettetelo poi nella padella calda.
Quando inizia a fare una sorta di “crosta” aggiungete i pomodorini salati al momento, vino bianco in abbondanza, olive taggiasche e le erbe aromatiche di cui disponete in cucina.
Nella cucina di Al Mare ci sono le profumatissime maggiorana, dragoncello, rosmarino.
Una volta aggiungete coprite la padella fino a fine cottura, a seconda della grandezza del filetto possono passare dai sei agli otto minuti circa.
Prendete le patate e aggiungete un trito di erbe aromatiche (quelle che avete in casa: aneto, basilico e maggiorana ottimo mix), olio, limone e sale e pepe quanto basta.
Usate questo battuto di patate come base su cui aggiungere il branzino ormai pronto.
Un secondo relativamente veloce e di sicuro effetto.
Non amate cucinare (come qualcuno del team mangiami, ehm)? Venite a godervi l’atmosfera di Al Mare, immergetevi in questi piatti cucinate con maestria e cura e poi raccontateci quanto è bello avere i sapori del mediterraneo al centro di Lugano.

Per scoprire altri deliziosi piatti direttamente sulla pagina di Mangiami clicca qui.

Sei un ristoratore approdato da poco a Lugano? Uno chef che vuole svelarci qualche segreto? Scrivici a team@mangiami.ch!

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Suhrya

Amante delle novità culinarie e della pizza in ogni forma.