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Dietro le quinte... La Pergola e l'Arte della Pizza!

Prosegue il viaggio alla scoperta dei retroscena dei locali partner di Mangiami. Abbiamo la fortuna di poter sbirciare nelle cucine, farci insegnare ricette fantastiche e conoscere qualcosa in più sui nostri locali preferiti.

Oggi vi portiamo a La Pergola a Cadempino.
La Pergola è a gestione familiare da sei anni -compiuti il quattordici settembre!- ma nel backstage c’è Luigi da molto più tempo, pizzaiolo cresciuto professionalmente proprio con la pizza da una giovanissima età.
Negli anni la famiglia De Vittorio, con i figli Danilo e Stefano in sala, ha sviluppato e consolidato un concetto di pizzeria gourmet di alto livello unita ad una cucina fatta di materie prime eccellenti molto apprezzata dalla sua clientela.
La pizza de La Pergola fa innamorare al primo morso, sono tanti i clienti che tornano ancora e ancora a farsi conquistare.
Ma qual è il segreto dietro a questo impasto così buono?
La lievitazione. Le pizze de La Pergola hanno un impasto indiretto, che lievita due volte e per 72 ore.


L’ispirazione per questo impasto arriva direttamente da un’esperienza non piacevole della figlia Alyssa e che tutti di noi abbiamo provato almeno una volta: una pizza al taglio indigeribile e che ha rovinato il sonno.
Luigi ha quindi studiato a fondo il processo di lievitazione, sperimentando con farine diverse e il processo di pre fermento non fermandosi al primo risultato ottenuto e non lasciandosi scoraggiare dagli ostacoli. Con impegno e costanza ha creato quindi il SUO impasto, base fondamentale per una pizza non solo buonissima da mangiare sul momento ma che rimane leggera anche dopo.
Ora a La Pergola le proposte di impasti sono quattro: quello tradizionale, quello al kamut con meno glutine e una maggiore digeribilità, l’integrale non raffinato e con più fibre e proteine ed infine quello al carbone vegetale che ha notissime proprietà digestive e depurative.
Anche l’impasto tradizionale de La Pergola però è speciale: un insieme di farine 0, 00 e 1, biologiche e certificate.
Luigi De Vittorio ha partecipato e vinto a diverse edizioni del campionato europeo della pizza, a dimostrazione che l’eccellenza nelle materie prime e l’amore nel proprio lavoro pagano sempre.
Un’esperienza di più decenni e più di vent’anni in Ticino fanno sì che l’anima della Pergola sia dedita all’arte della pizza in maniera autentica, con amore e passione dalla cucina alla sala, dagli antipasti alle brioche “con il tuppo” e gelato (dovete provarle: noi di Mangiami da quando le abbiamo mangiate ne parliamo almeno una volta al giorno).
Una cosa che ci ha colpito molto è la continua ricerca di ingredienti sempre più eccellenti e che fanno sì che le pizze gourmet proposte dalla famiglia De Vittorio non siano un’accozzaglia di sapori ma un meraviglioso equilibrio. Alcune grandi certezze: la burrata di Andria, il pomodoro San Marzano e la mozzarella di Agerola.
Avere a disposizione l’esperienza di chi vive per la pizza e che ha una grande passione anche per la cucina (più per la pizza però e come dar torto a Luigi: essere immersi in qualcosa di così bello da quando si hanno quattordici anni non può che portare all’innamoramento completo) vuol dire solo una cosa: abbiamo carpito qualche consiglio da condividere con voi e di cui fare tesoro.
Durante questa primavera tanti di voi -e di noi!- si sono scoperti panificatori e pizzaioli, anche gli insospettabili che non avevano mai sperimentato troppo in cucina.

Qual è il segreto per fare una buona pizza anche a casa?
Una farina di buona qualità (scegliete farine “forti” come la 0) e ovviamente la lievitazione! Un impasto deve avere minimo ventiquattro ore per maturare, lasciatelo in massa in frigo la sera prima coperto da del cellophane e almeno fino alle 17 del giorno in cui avete voglia di gustarvi una bella pizza fatta da voi.
Una volta tirata fuori aspettate un paio d’ore almeno per procedere al condimento e alla cottura: non sarete delusi!


Abbiamo rubato qualche tip anche per quanto riguarda la cucina e in particolare gli spaghetti allo scoglio: piatto che a La Pergola va per la maggiore complice sicuramente anche il fatto che la pasta è tutta fatta fresca.
Prima di tutto: assicuratevi che il pesce acquistato sia di prima scelta. Così facendo non avrete bisogno di nascondere i sapori con troppi ingredienti e potrete semplicemente bearvi della bontà del pesce.
Le vongole vanno lavate bene, lasciate sporge con acqua e sale e sbattute sul lavandino per poi ripetere il processo fino a quando usa sabbia sarà solo un ricordo.
Le vongole vanno per prime nella padella ben calda, seguite da il resto del pesce scelto, pomodorini freschi rossi e gialli, poco aglio a piacere e via: un sapore di mare e un piatto praticamente unico da quanto è ben bilanciato.
Da La Pergola abbiamo respirato aria di casa con però una grande professionalità e cura per gli ingredienti dietro, sappiamo sicuramente che seguendo i consigli di Luigi potremo avere un’ottima pizza anche in casa ma se fossimo troppo pigri per farla sicuramente torneremo a gustarcela.

Clicca qui per vedere altri piatti de La Pergola.

Sei un ristoratore approdato da poco a Lugano? Uno chef che vuole svelarci qualche segreto? Scrivici!

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Suhrya

Amante delle novità culinarie e della pizza in ogni forma.